Осетрина, запеченная с грибами и луком
Осетрина — 750г, топленое масло — 40г, сливочное масло — 35г, помидоры — 600г, сыр — 30г, луковый соус (с грибами) — 750г.
На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Солянка рыбная из осетрины
Осетрина — 1кг, каперсы — 1 баночка, маслины — 1/2 банки, оливки — 1/2 банки, крупные луковицы — 4 шт., соленые огурцы — 6 шт., томатная паста — 2 ст.л., грибы белые (маринованные) — 2 стакана, морковь — 2 шт., петрушка — 2 пучка, кинза — 1 пучок, укроп — 1 пучок, перец-горошек — 1 ч.л., лавровый лист — 6 шт., подкопченная рыбная нарезка — 200г.
Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом — минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на растительном масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30.
Осетрина отварная
600 г осетрины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка петрушки.
В кипящую подсоленную воду положить луковицу, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опустить осетрину, довести бульон до кипения, снять пену и на медленном огне варить рыбу до готовности. Муку обжарить на масле, развести бульоном от сваренной осетрины, добавить сметану и довести до кипения. Положить в соус зелень и перемешать. Рыбу разрезать нагретым ножом на порционные куски и залить соусом.
Осетрина под сыром
Осетрина — 500г, яйцо (желток) — 3-4 шт., сметана — 1 стакан, масло — 1 ст.л., панировочные сухари — 1/2 стакан, сыр (тертый) — 1 стакан, масло — 2 ст.л., лимон — 1/2 шт., соль, зелень — по вкусу.
Отварите осетрину в кастрюльке с морковью, корнем петрушки, лавровым листом, солью и перцем в течение 15 минут. Порежьте рыбу на порционные куски, посолите их и положите в холодильник на 2 часа. Взбейте желтки от яиц, сваренных вкрутую, со сметаной и маслом. Разложите куски осетра на сковороде, сверху полейте взбитой массой и посыпьте панировочными сухарями; сбрызните лимонным соком и растительным маслом. Равномерно засыпьте тертым сыром. Поставьте в разогретую духовку на 20 минут. Украсьте при подаче на стол кусочками лимона и зеленью. Подавайте с жареным картофелем.
Осетрина в винном соусе
Осетрина — 400г, репчатый лук — 15г, сливочное масло — 35г, помидоры — 40г, белое вино — 40г, макароны — 60г, сыр — 25г,
томатный соус — 10г, лимон — 25г, соль.
Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
Осетрина в рассоле
Рыба — 250 г, соленые огурцы — 30 г, грибы — 30 г, головизна — 20 г, соус — 100 г, лимон — 2 шт.
Рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку, а порционные куски — в сотейник. Рыбу залить бульоном и огуречным рассолом и припустить — порционные 10-15 минут, звенья — 30-40 минут. На готовую рыбу выложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы. Гарнир — отварной картофель. Его кладут сбоку от рыбы. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
Осетрина, печеная с горчичным соусом
1.2 кг осетрины, 2-3 ложки масла, горчицы, 1 морковь, 1 петрушку, уксусу, 2 луковицы, 2 яйца, хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 гр шпика.
Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1.5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать шпиком.
Осетрина с беконом
Осетрина (филе) — 150г, бекон — 50г, спаржа — 50г, лимон — 50г, маслины — 20г, оливковое масло — 50г, китайская капуста — 50г.
Режем филе осетрины на кусочки. Заворачиваем эти кусочки в бекон. Обжариваем на оливковом масле. Готовое блюдо украшаем китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.
Осетрина со шпинатом и щавелем
Осетрина (филе) — 4 шт.(по 150г), щавель — 100г, шпинат — 100г, помидоры — 200г, лук репчатый (маленькие) — 100г, оливковое масло — 3 ст.л., соль, перец — по вкусу.
Опустить помидоры в кипящую воду на 30 секунд. Снять кожицу и удалить семена. Нарезать помидоры крупными кубиками. Очистить и мелко нарезать маленькие луковицы. Помыть и приготовить щавель и шпинат, удалив стебли. Каждый кусок филе осетрины завернуть в алюминиевую фольгу. Поместить в духовку, разогретую до средней температуры, на 10 — 15 минут. За это время слегка обжарить мелко нарезанный лук и помидоры с оливковым маслом. Снять с огня и добавить в горячую сковороду щавель и шпинат. Некоторое время перемешивать, чтобы щавель и шпинат чуть потушились. Посолить и поперчить. Разложить теплые овощи в тарелки, а сверху уложить филе осетрины.
Осетрина в томате
Осетрина свежая — 1.2 кг, соль — 20г, корень петрушки и сельдерея — 60г, перец черный — 8-10 горошин, горошек зеленый свежий — 100г, шампиньоны свежие — 100г, раковые шейки — 15-20 шт., зелень укропа и петрушки — по вкусу, масло сливочное — 40г, мука пшеничная — 20-30г, бульон рыбный — 200г, томат-пюре — 330г, сахар.
Осетрину ошпарьте кипящей водой, очистите кожу от костяных пластинок. Нарежьте порционными кусками, залейте горячей водой. Добавьте соль, очищенные и нарезанные коренья, перец. Припустите до готовности. Для гарнира зеленый горошек отварите, шампиньоны припустите в собственном соку, раковые шайки отварите и очистите.
Для соуса муку спассеруйте на 20 г масла, слегка охладите, разведите небольшим количеством бульона, хорошо перемешайте. Влейте оставшийся бульон, перемешайте и прокипятите. К полученной массе добавьте спассерованный на оставшемся масле томат, соль и сахар по вкусу, проварите 10 минут. Выложите рыбу в центр блюда, вокруг разложите соус и гарнир. Оформите зеленью.
Осетрина под соусом из хрена
500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца. Для соуса: 100 г тертого корня хрена, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. пшеничной муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного бульона, 1 ст.л. рубленой зелени, сахар, уксус, соль по вкусу.
Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варить на слабом огне. Приготовить соус. Пшеничную муку и сливочное масло растереть, развести холодным бульоном, добавить хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Вскипятить, потом добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать ровными ломтями, подогреть в небольшом количестве бульона, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.
Осетрина в сметане
Осетр (филе) — 800г, соль, перец — по вкусу, мука, панировочные сухари, яйцо — 2 шт., масло — 100г, мука — 1 ст.л., рыбный бульон, сметана — 125г, укроп, петрушка — по вкусу.
Осетра разрезать на подходящие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, протянуть через размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяности. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду. В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и вмешать сметану. Посолить, поперчить и залить соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 С духовке до румяности. Нужно брать небольшую сковородку, чтобы в ней как раз поместился осетр. Сковородка сильно разогревается на среднем огне, потом огонь несколько (но не до слабого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой мешать его по кругу) без цвета! Тут же положить в него панированного осетра, за пару минут он должен приобрести нежно желтый цвет и панировка схватится. Если сковорода большая придется перевернуть, если маленькая, то масло покроет осетра полностью — переворачивать не надо. Выбрать на бумагу и сразу же вмешать муку и далее по рецепту. Запекать нужно без крышки до готовности.
Шашлык из осетра
Осетр (филе) — 1500г, вино белое сухое — 150г, масло растительное — 50г, лимон — 1/2 шт., репчатый лук — 300г, перец сладкий стручковый — 300г, помидоры — 500г, перец черный молотый — по вкусу, лавровый лист — по вкусу, соль.
Лучшей рыбой для шашлыка является осетр. Осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого его шкуру надо полить крутым кипятком, вооружиться острым ножом и… терпением. Куски осетрового филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры — кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.